Secrete pentru a face o bezea perfecta

O bezea este de fapt o spumă, cu multe bule.
De retinut ca grăsimile contribuie la lasarea spumei.
-Bezeaua iese mai bine cu ouă de 3 sau 4 zile.
Mai subţiri, albuşurile se bat mai uşor si cresc in volum mai mult decat albuşurile proaspete.
-Ouăle mai mari sunt mai bune pentru bezea.
-Nu iese bezelele bune intr-o zi ploioasă, umedă; ele contin in în mare parte de aer şi daca e umed, se fac mai greu.
-Ouăle reci se separa mai uşor decât cele la temperatura camerei, deoarece albusul e mai inchegat.
-Cele mai mici picaturi de grăsime sau de dauneaza spumei.
Evitaţi sa atingeti cu degetele albuşul.
-După separare, se lasa albuşurile sa ajunga aproape de temperatura camerei, pentru mai mult volum ; se bat mai repede decât ouăle reci. Temperatura ideala este temperatura camerei, aproximativ de 21 grade C. De obicei, dupa 30 de minute ouale ajung la temperatura camerei.
-Oul batut creste de 6 - 8 ori decat volumul său initial..
-Vasele mai bune pentrut batut sunt cele de cupru, otel inoxidabil, sticla. Evitaţi utilizarea celor din plastic caci mai pot avea urme de ulei sau grăsime; trebuie sa fie extrem de curat.
Toate ustensilele sa fie curate si uscate. Bezelele sunt foarte sensibile şi nu le place nici un fel de umiditate.
-Punem albuşurile intr-un vas si le lucram la mixer pentru cu viteză medie.
-Adăugarea de zahăr:
Nu adăugaţi zahăr înainte de a se face spuma. Adăugarea de zahăr de la începutul poate dubla timpul necesar de batut pentru a se obţine o spumă.
Adauga zahăr la sfârşit, când albusul e batut bine si sta in gramezi.
Putem folosi zahar extrafin atunci când facem bezea, deoarece acesta se dizolvă mai repede; se adauga treptat zaharul, câteva linguri o data, si se bate tot timpul.
Ca regulă generală, se adaugă 1 / 4 cană de zahăr tos sau extrafin pentru fiecare albuş de ou.
Nu se pot face bezele cu mai puţin de 2 linguri de zahăr la albuşul de ou.
Dacă utilizaţi mai puţin zahar, spuma nu va fi stabila.
-Pentru a vedea dacă zahărul s-a dizolvat, frecati un pic de spuma intre degete. În cazul în care se simt particule de zahărt, mai bateti spuma inca vreo câteva minute.
-Daca vrem bezea moale - cum se cere la unele prajituri, sa aiba un fel de crema moale - batem cu un mixer electric la viteza medie sau cu un tel rotativ până ce albuşul de ou ia formă varfuri - atunci când se le ridicam cu telul sau cu paletele.
Pentru spuma mai rigida, continua, sa batem albuşurile cu mare viteză, până când vedem ca formam varfuri mai ferme.
-Albusul e batut atunci cand nu cade din linguriţă, cand o rasturnam.
-Coacerea:
Bezele se coc la o temperatură mai scăzută timp mai îndelungat - 30 de minute.
-Dacă plasaţi o prajitura cu bezea coapta în frigider, ea va forma mici mărgele de zahar; uneori, acestea pot -Bezeaua se taie cu un cuţit inmuiat în apă rece.
Si zaharul nedizolvat atrage umiditatea.
-Se poate adauga un pic de amidon de porumb pentru a ajuta la stabilizare.
Pentru 4 albuşuri se pregateste un amestec din 1 lingura de amidon de porumb în 1 / 3 ceasca de apa rece, se tine pe foc si se se amestecă până când se ingroasa amidonul. Se lasa să se răcească. După ce s-a bătut bezeaua se adauga 1 lingura de amestec de amidon si apoi se bate din nou.
- Se poate adauga si gelatina pentru a stabiliza bezea - aproximativ o lingura pentru fiecare trei-patru albuşuri.
2 linguri de gelatină
2 linguri de apa rece
Se presara gelatina peste apă rece într-o cratiţă mica si se lasa aproximativ 5 minute. Se încălzeşte pe foc scăzut până ce gelatina se dizolva. NU se fierbe. Se foloseste cand e la temperatura camerei.
- Umiditatea aerului afectează textura bezelei si uneori nu ies deloc, adica s epleostesc dupa ce se scot din cuptor; trebui esă fie făcută in zile uscate.
- Când albuşuri de ou coc prea mult timp, ei încep să se înăsprească, si ies micile picaturi de apa la suprafata. Bezeaua va plânge.

Chec din albusuri

Batem spuma 5 albusuri cu 1 pahar de zahar pudra, punem si un pahar de faina, o ceasca de nuci, macinate, 100 g de stafide, fructe confiate, visine conservate, un praf de copt.
- din Caietul cu amintiri dulci

Lichior de oua

Sunt multe retete pe net, dar eu stiu una mai simpla.
Avem nevoie de:
6 galbenusuri, 400 g zahar, un baton de vanilie, 600 ml lapte, 200 ml alcool si 100 ml rom.
Punem laptele la fiert si-l lasam sa se raceasca. Intr-un castron de portelan frecam galbensurile cu zaharul, cateva minute, apoi adaugam, treptat, laptele rece. Batem cu telul si apoi punem vasul deasupra unei cratite cu apa care clocoteste pe aragaz si mai batem 10 minute (ca la crema de vanilie). Punem apoi batonul de vanilie sau zahar vanilat si lasam sa se raceasca. Adaugam alcoolul si romul, amestecand continuu. Turnam in sticle. Este bun dupa cateva zile, dar de ce sta de ce se face mai bun.
Inainte de a turna in pahare, scuturam bine sticla.

Chec cu 2 oua

Aceasta reteta foarte simpla poate fi folosita la prepararea unor checuri cu cacao, stafide, nuci, etc. sau a unor prajituri in tava lata - cu fructe uscate, fructe proaspete, branza de vaci etc.
Avem nevoie de 2 oua mari, 200 g ( o cana) cu zahar, 100 ml ulei, 200 ml iaurt, bicarbonat de amoniu (sau de sodiu), o lingurita de otet sau zeama de lamaie, 1/2 lingurita cu sare, esenta de rom sau de alt fel, mirodenii, faina Dobrogea.
Aluatul se face astfel:
cele 2 oua intregi se bat cu zaharul si sarea, sa se dizolve putin zaharul; se adauga treptat laptele, ca sa se dizolve mai bine zaharul, si apoi uleiul, ca la maioneza. Apoi punem si celelalte inrgrediente si faina, astfel ca sa rezulte un aluat de chec de consistenta potrivita. L-am turnat in tava lata de la aragaz unsa cu unt, iar deasupra am presarat migdale feliate si stafide, cirese glasate.
Cu acelasi aluat am facut deseori chec (in tava normala pentru chec), cu cacao, miez de nuca si visine. Este mult mai bun dupa cateva zile.
-de Diana Didona l

Chec cu cacao

O reteta simpla si buna.
Am folosit 6 oua, 200g zahar, 200 g unt, circa 250 g faina, 3 -4 linguri de cacao, un praf de sare, un varf de cutit de bicarbonat dizolvat cu lamaie sau otet, cateva nuci si cateva visine conservate.
L-am lucrat rapid, astfel:
am batut la mixer albusurile cu sare, sa fie ca zapada; am adaugat treptat zaharul, esenta de rom, apoi galbenusurile unul cate unul si untul topit.
Foarte usor se presara si faina, amestecand cu atentie,cu lingura, de sus in jos. In jumatate de compozitie se pune cacao (eu am pus in mai multa), am mai adaugat vreo 3 linguri de apa sau lapte.
In final am amestecat in compozitie miez de nuca taiat cu cutitul.
Cand se toarna straturile de aluat in tava, se pun si visinile (de la aspirina) scurse de zeama si trecute prin faina.
- reteta trimisa de Diana Didona - Arome

Clatite micute cu malai

Dorind sa dau ceva consistenta clatitelor, sa le fac "mai altfel", am preparat intr-o zi aceste clatitute cu malai, care au iesit foarte gustoase. Pentru ca aluatul a iesit mai gros, nu am mai facut clatite mari, ci mai mici, pe care le-am pus cu lingura in tigaie.

Am preparat un aluat obisnuit de clatite, dintr-un ou mai mare, o cana cu lapte, cateva linguri de faina alba, ca sa iasa exact ca la clatitele clasice. Am adaugat si sare, un pic de bicarbonat de sodiu (putin, caci altfel se simte gustul), o cescuta mica de malai grisat.
Daca e nevoie, mai subtiati aluatul cu apa minerala sau bere, sau cu apa simpla ori lapte. Compozitia va fi mai groasa decat la clatitele obisnuite(asemanatoare cu pancakes).
In tigaia incinsa si unsa cu putin ulei asezam cu lingura cate o clatita; le prajim pe ambele parti. Se pot servi simple, pudrate cu zahar vanilat. Eu le-am mancat cu dulceata de zmeura. Sunt usor crocante.
- trimisa de Diana Didona

Crème Brulée ("Crema arsa")

Ingrediente:

500 ml smantana, o pastaie de vanilie, 120 g zahăr, 6 lingurite cu zahăr pudră, 6 gălbenuşuri.

Taiema vanilia si scoatem miezul cu varful cutitului si il punem in smantana. Punem totul intr-un vas pe care-l incalzim pe foc, dar sa nu clocoteasca.

Intr-un castrom frecam galbenusurile cu zaharul, pana se albesc. Le turnam usor, treptat, in smantana calda, amestecand continuu. Trecem crema prin sita, apoi o repartizam in forme care merg la cuptor ( de Jena, de savarine, in cesti groase portelan), unse dinainte cu unt. Asezam formele intr-o tava pe care o umplem cu apa ( Bain marie), o punem in cuptorul incins dinainte si o coacem 30 de minute. Atunci când este gata, crema va fi ferma pe margini si moale la centru. Lasam cremele sa se raceasca si le dam la rece cateva ore, acoperite cu folie. La servire, presaram cate o lingurita cu zahar peste fiecare crema. Se caramelizeaza imediat, cu o flacara rapida (exista o lampa speciala), 8-10 secunde - altfel zaharul se va arde si va deveni negru. Le servim imediat sau le pastram la frigider.

* Se poate carameliza zaharul separat, intr- o tigaita, si apoi se toarna imediat peste creme. Astfel vom putea turna un strat mai gros de zahar ars.

* Putem folosi zahar brun: turnam cate o lingura pe fiecare crema si ledam in cuptorul foarte incins, sa se caramelizeze zaharul.
Observatii:

- nu vom tine crema la cuptor mai mult, caci va deveni ca un scrob;

- zaharul ars de deasupra cremei trebuie sa formeze o crusta tare;

- dupa ce am pus zaharul pe creme, se pot tine la frigider cam o ora; in general, dupa 2 ore, crusta de zahar se inmoaie si desertul isi pierde farmecul.

(Reteta preluata de pe www.wikihow.com. )

Variante:

- cu ciocolata: -150 g ciocolata neagra bucati, 570 frisca, 6 galbenusuri, 50 g zahar tos, 1 lingurita amidon, zahar pentru caramelizat. - de MariaB

Crema Celeste - Celeste Cream

"Se freaca 5 galbenusuri cu 5 linguri de zahar pudra vanilat, in bain-marie. Cand se ingroasa ca sosul olandez, se bate la rece, se adauga un pahar mic de peltea de zmeura parfumat cu lichior, se umple crema in pahare; se garniseste cu frisca si se pune la ghiata". Mmmm, pare delicios. (Din Almanah 1939)